El reino del pan

Si usted es de aquellos que no se resisten ante el olor de un pan recién salido del horno, en Alemania se sentirá como abeja en un panal. Si señores, además de producir cerveza, salchichas y autos, los alemanes son reconocidos por su pan, un alimento versátil y exquisito, que aún conserva un sello artesanal.

En los registros de la Asociación Central de Artesanos Panaderos de Alemania (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks) hay más de 3.000 tipos de pan alemán registrados. Sin embargo, diariamente se producen unas 300 variedades de pan, una oferta aún alta, casi que un pan por cada día del año.

En el Bäckerei (panaderías alemanas) hay panes para todos los gustos: blancos, negros, grises, integrales, con granos, con semillas, largos, redondos, suaves, tostados, dulces y un largo etc. Los panes más pequeños son conocidos como “Brötchen”, y usualmente se consumen al desayuno o para las onces, rellenos con quesos, jamones o simplemente con mantequilla o mermelada.

Mis favoritos son los “Vollkornbrot”-panes integrales que vienen cargados con semillas y cereales. Los “Mischbrot” o panes de centeno y trigo son los más consumidos por los alemanes. Generalmente son duros y pesados, muy sabrosos el primer día que están frescos, pero incomibles pasados dos o tres días, porque se endurecen como piedras.

Hoy en día los supermercados también ofrecen una buena variedad de pan, sin embargo, en Alemania se conserva la tradición de comprar en el Bäckerei. Tal vez porque el pan es un alimento muy querido y hay una resistencia hacia los productos de panadería industrializados, que usualmente vienen con conservantes para preservarlos por mayor tiempo.

Eso sí, la diferencia en el precio es notoria. Mientras una barra de pan en el Bäckerei cuesta entre 2 y 4 euros, en el supermercado es posible encontrar panes desde 1 euro. Se podría decir que es un lujo comprar pan en el Bäckerei todos los días, para alguien acostumbrado al pan de 200 (pesos colombianos). Pero su sabor, calidad y aroma valen la pena, al menos cuando se tienen unos cuantos euros.

Cultura alemana: una vida sin pan no es posible

cultura del pan Alemania

Según la más reciente encuesta de la Asociación de los Cereales, el Mercado y la Investigación en Nutrición (GMF), un alemán consume en promedio 80,6 kilos de productos de panadería al año, unos 220 gramos al día. Para una persona con estómago promedio eso es bastante. Equivale más o menos, a tres rebanadas de pan, un Brötchen y un pedacito de algún producto de panadería.

En otro sondeo sobre el pan realizado por la GMF en el 2001, el 84% de los alemanes aseguraron que no se imaginaban la vida sin el pan. Hasta romántico el sentimiento que despierta este manjar.

En las encuestas el pan sobresale como el alimento más importante de la dieta, por encima de las verduras y las frutas. Es considerado además, la base de una alimentación completa y saludable. A diferencia de países como Colombia, donde el pan es un complemento de las comidas, que muchas veces se elimina y reemplaza por la querida arepa.

Vivir en Alemania implica disfrutar la cultura del pan, porque es el protagonista del desayuno, de las onces y de la cena, que de hecho se le llama “Abendbrot” o pan de la tarde. Es un alimento que no falta en la lonchera de los niños e incluso en los morrales de universitarios y adultos, quienes en cualquier espacio libre buscan su “Pausenbrot” (pan para la pausa). En las calles o en los trenes siempre hay personas que pasan con un “Brötchen” en la mano o con sus panes o productos de bollería empacados en las bolsas de papel del Bäckerei, para estar preparados cuanto los ataque el hambre.

¿Por qué comen tanto pan?

panaderias alemanas

La respuesta del director de la Asociación Central de Artesanos Panaderos Alemanes, Peter Becker, para la DW, es contundente. Según Becker, en Alemania existe una gran variedad de pan porque se cultivan distintos tipos de cereales y granos, el clima favorece la producción del pan, y porque pese a los años se ha conservado la elaboración tradicional de este alimento. (Nota completa de la DW)

Escarbando en la historia del pan alemán, documentada por la Asociación, encontré que en Alemania la actividad del panadero se conoce desde el tiempo de Carlomagno (747/48–814), cuando era un oficio para los siervos. Con el crecimiento de las ciudades en el siglo X se formó la profesión de panadero, y quien la desempeñaba debía preparar el pan en el horno municipal, porque no tenían cómo comprar uno propio.

Durante mucho tiempo las variedades de pan blanco de harina refinada estuvieron solo en la mesa de los más pudientes, mientras que el pueblo consumía pedazos gruesos de pan oscuro. De hecho, el pan blanco fue durante el siglo XVII un lujo. Paulatinamente, se propagaron los panaderos y se organizaron nuevos gremios, que le dieron fuerza a la profesión.

La llegada de los hornos industriales, los dispositivos computarizados y la técnica de enfriamiento, facilitaron la función del panadero, pero no la eliminaron. Hoy en día la elaboración artesanal del pan sigue siendo la base de la actividad del panadero alemán, una profesión que fue ganando adeptas. Según la asociación, un tercio de los aprendices de panadería son mujeres.

El lado oscuro del pan

El costo de tener una variada oferta de pan fresco todos los días cuesta. Acorde con un estudio de la Hochschule de Münster, una panadería pierde a la semana unos 15.700 euros, porque el pan y los productos de pastelería producidos no se venden. Unas 2.7 toneladas de pan son destinadas como alimento para los animales, para el abono de plantas y en el peor de los casos termina en la basura. (Ver estudio)

Cada año en Alemania son tiradas a la basura unas 500.000 toneladas de pan, según cifras de la organización Love Green. Con este pan sería posible alimentar durante 12 meses a los habitantes del estado de Niedersachsen, donde viven cerca de 7 millones de personas. Bastante triste…

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